“食堂饭”第一期推出以后,在社会各界引起巨大的反响。本期“食堂饭”给大家带来的是由杭州华莘餐饮管理有限公司管理运营的杭州凤凰创意园食堂。
杭州华莘餐饮管理有限公司是最早介入高校的社会餐饮企业,曾经经营管理浙江大学、浙江工业大学、杭州师范大学等10多所高校,目前仍然在浙江理工大学、杭州电子科技大学、中国美院风景设计院等院校从事食堂餐饮,并且逐年参与各大科技园区的餐饮服务。
凤凰创意园位于群山之下,风景秀丽,给人一种舒服的工作环境,食堂装修的灵感同样取材于这种感觉,没有太多花哨的修饰,亮色系的颜料分布给予辛苦工作的员工舒适的用餐氛围,一张张原木色的餐桌铺开,可同时容纳2500人就餐。特别值得一提的是食堂的墙面,既没有涂油漆也没有挂任何装饰品,全都交由中国美术学院的学生在墙上进行创作绘画,精美的涂鸦为食堂整体环境带来一丝年轻的韵味。如果说普通的食堂只是解决员工的用餐问题,凤凰创意园的食堂反而更像一处休闲场所。下班后,三两好友在食堂用餐后想要聊天也不用换场所,点上一杯饮料,一边欣赏这些年轻画家们的作品一边畅聊,好不惬意!
看一个食堂是否管理规范,不仅要看前台的出品,更要看后厨的细节。说厨房是整个食堂的“心脏”一点都不为过,创意园的食堂也将厨房视为重中之重。整个厨房严格按照“6T”管理,冷菜、热菜、面食制作均有单独的房间,洗理、切配、仓库也有特定的专区。食材的存放设备上贴有蓝、红两条线,蓝线表示食材存储已经够量,再多就可能导致用不完食材不新鲜,红线表示食材量已不足,需要补充。这些细节都是食堂管理者多年的经验所得,而也正是这些细节造就了一个好食堂的食品卫生与安全。
用餐区的入口是一个“小吃档口”,酸辣粉、煎饺煎包、麻辣烫等等,南北各路小吃供应齐全。作为国家级科技园,凤凰创意园中有全国各地的精英,考虑到各个地方的饮食习惯,食堂在选餐区设有两条通道,对应菜系的重味与清淡,这也是一个极具人性化的做法。菜的品种相当丰富,价钱上也相当优惠,素菜2-3元,荤菜5-6元,负责人告诉记者,每天供餐时间,厨师都会到柜台前帮忙,节省的人工费都体现在实惠的价格当中。让我惊讶的是,食堂不仅供应品类繁多的菜品,还提供花色多样的饭后水果。食堂负责人告诉我,每天水果的样式都不重样,这个模式给看似枯燥的“食堂饭”带来许多新鲜感,食堂不再是吃饱,更有吃好的地方。
在结算处,我见到了负责人所说的“食堂高科技”。结算处并没有任何工作人员,当我回头想喊服务员来结账时,他让我将餐盘放上去刷一下卡就行。抱着怀疑的态度,我将餐盘放在指定区域,果然显示了所需金额,这是在我这么久的食堂“探访旅途”中第一次见到,很是新奇!食堂负责人告诉记者,这种技术的奥妙全藏在餐盘底下,每一个餐盘下面都有一块芯片,不同颜色的餐盘对应不同的价格,结算时系统就能通过芯片来读取菜价。这样不仅解放了人工,也让本来拥挤的结算队伍更加快速的移动,节省员工用餐时间。
探访当天,我点了虾、鱼香肉丝、乌鸡炖山药,配上一碗米饭来满足自己“食肉”的天性。虾的个头很大,不要说是食堂,甚至很多餐厅里都没有肉质如此饱满的湖虾。乌鸡炖山药本是药膳,在传统食堂中难得一见。乌鸡炖得火候恰当,鸡肉鲜嫩,山药很好的中和了鸡汤的油腻,这道也是食堂为员工特意准备的秋冬御寒菜肴。大鱼大肉固然美味,但最触动我味蕾的却是一道看似普通的鱼香肉丝。记者吃过许多家食堂的鱼香肉丝,但口味这么到位,分量这么足的还是第一次吃到。这家食堂的鱼香肉丝选取是猪里脊肉,配上胡萝卜、笋丝,再加镇江香醋提味,完全调动食客的食欲,很是下饭。
在餐盘回收的地方,记者还发现了一个小细节。对于食堂员工配置如此缜密的华莘而言,竟然有一个人一直站在餐盘回收处旁只是盯视那些残羹冷炙!一问才知道,原来那位员工是食堂专门用来观察用餐者剩菜情况的。如果一盘菜肴在员工用餐结束后还剩下很多,这位工作人员就会把这道菜拿出来放到冰箱,在每天卫生清洁后的会议中拿出,让其他员工一起尝尝以判断这道菜品是否有问题,进一步优化食堂菜肴的体系。
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