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陈恩德在制作伊府面资料图片
伊府面（资料图片）核心
提示
伊府面是盛行于清朝嘉庆年间的美食。记者昨获悉，一档《味里乾坤》的节目专门佐证了中华传统美食伊府面出自扬州，并强调早在清代，扬州的文人活动就离不开各类美食的历史渊源。节目讲述人周彤为上海食文化研究协会秘书长，是淮扬菜大师薛泉生的弟子之一。
《味里乾坤》
佐证伊府面诞生于扬州
伊府面一直被称为“方便面的鼻祖”。《味里乾坤》这档节目从不同方面佐证了伊府面出自扬州。
“关于伊府面的由来，可以肯定的一点是，这是由伊秉绶府上的厨师设计发明出来的。但模糊的一点在于，这道美食到底是起源于伊秉绶在任惠州知府时，还是后来他任扬州知府时发明的。”该节目主持人周彤认为，台湾人吴百福（也就是大名鼎鼎的日本人安藤百福）并非方便面的发明人。
周彤介绍，从影响力上来看，目前伊府面做得最有声有色的地方是广东，加之伊秉绶曾任惠州知府，这是“起源于惠州”一说者的理由；而“伊府面”起源于扬州一说，是香港实业家、著名书法家凌云超先生在《中国书法三千年中》的一段话：“汀州后任扬州知府时，颇讲究美食，口福之佳，当不在话下。汀州晚年于公案文牍之余，除遣兴书画诗文之外，就是喜欢研究美食了，盛传广州、香港的酒家菜馆，著名的伊府面、扬州炒饭乃伊府厨师所发明。”
历史文化渊源
扬州烹饪理论技巧是“土壤”
据了解，这档节目中的主持人和讲述人周彤是上海食文化研究协会秘书长，“他是扬州人，曾在东方卫视工作，是我的徒弟。”中国淮扬菜烹饪大师薛泉生介绍，周彤很喜欢研究烹饪的历史文化。
在节目中，周彤介绍，查阅伊秉绶本人的笔记、作品录《留春草堂集》，伊秉绶本人并没有提起“伊府面”的创作细节。关于伊府面的诞生地这个历史断面，就只能靠其他相关的史实来进行推断了。伊秉绶任扬州知府期间，是做了大量的文化工程的。
“扬州拥有大量的训诂学、考据学、音训学等"小学"人才，所以这项工程很可能是在伊大人的"号召"下，在阮元等人的具体研究下共同完成的。而这种聚集了大量文人的活动一般是离不开各类美食的，这是当时扬州的一种风气。”周彤介绍，伊秉绶在扬州任知府时是嘉庆年间的事了，此时扬州的烹饪理论和烹饪技术均已代表了当时的全国最高水平，像伊府面这样的最原始的美食创意诞生在扬州是相当自然的，因为经过康乾盛世后，扬州的美食创新已经形成了一种社会风气，这种文化土壤也是诞生美食的必要条件。
扬州炒饭配方记载
说明扬州具备发明伊府面实力
周彤说，伊秉绶的作品《留春草堂集》虽然没有明确记载伊府面的发明这件事，倒是明确记载了伊秉绶是如何对扬州炒饭进行改良的配方，这也是美食史上关于扬州炒饭的第一个“标准化”记录。这也从另一个侧面反映了扬州是具备发明伊府面的创作动机和可行性的。
伊秉绶在惠州期间，虽然也曾致力于地方文化建设，奖掖后学，创办书院。但嘉庆年间的惠州，烹饪文化的发展远远没有到产生这种创新需求的地步。伊秉绶在惠州期间的文化功劳之一，是考据出了苏东坡的小妾王朝云的墓地所在，而王朝云当年恰好是因为吃了蛇肉后受惊得病死去的。惠州当地的饮食文化在清中叶时，也并没有向“伊府面”这样的精细深加工方面发展。美食当然是有文化的，但这种文化也需要土壤。
台湾自由职业者吴智良提及周彤时介绍，周彤是学物理出身，“朋友们都喜欢听周彤侃菜，他学养深厚、口齿伶俐，稗官野史、天南地北，信手捻来，总是异趣横生，听的比尝的还要过瘾。”
对此，淮扬菜理论家王镇介绍，伊秉绶是文人兼官僚，是阮元的朋友，以清廉著称，也非常体恤下情，家中常备过油的面条放在垫着八都纸的坛子里，封口后，盖上备用。他夜半读书，一般让书童早点休息，炉子上焐着开水，半夜肚子饿了，为了方便，就用热水泡面条，软化后加麻油、酱油、葱等拌匀调味，盖上焖一下，用来解饥。
“伊府面的做法到上世纪70年代扬州还有很多老扬州都会做，与之类似的还有麻油馓子泡京果粉、京果粉泡京江 等。”王镇告诉记者，作为清官，伊秉绶家中常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来，伊秉绶请客很简单，一般用烫干丝、扬州炒饭，还有扬州炒面、煨面等待客。
教您一招
面点师教您做伊府面
市民在家可以自己制作伊府面吗？淮扬面点大师陈恩德再现了伊府面的做法:
原料:小麦面粉500克,鸡蛋、凉水、盐、鸡汤、虾仁、青菜、笋丝、火腿丝、食用油适量
做法:
1.将面粉、鸡蛋、凉水和少许盐揉成面团；
2.将面团擀成可以接近透明的面皮；
3.切成韭菜叶宽的面条,撒上干面粉防止粘黏；
4.面条下锅煮熟,用凉水过凉，并沥水；
5.熟面条盘上油,盘好形状,下油锅过油；
6.高汤下锅煮开,虾仁、青菜、笋丝、火腿丝焯熟,出锅；
7.高汤里下入过油的面条；
8.面条煮软出锅即可。
记者 屠明娟
